우리의 먹거리로의 단계

우리의 먹거리는 일부를 제외하고 식물에서 얻는 식물성 식품과 동물에서 얻는 동물성 식품으로 나누어지고, 버섯과 같은 다양한 식용 균류에서도 음식이 된다. 균류와 박테리아는 빵, 김치, 치즈, 요구르트와 같은 발효 식품이나 절임 식품을 만드는 데 이용되며, 여러 문화권에서는 해초나 원생식물, 스피룰리나 같은 남조류를 먹기도 한다. 식물성 식품은 한 식물의 전체나 그 일부분을 먹는 것으로, 사람들은 그 식물들을 먹기 위해 품종을 개량하기도 한다. 인류 식문화의 중요한 부분을 차지하는 것이 씨앗이다. 씨앗은 식물이 자라기 위한 영양소가 풍부하기 때문에 인간은 물론 동물에게도 중요한 먹거리 된다. 먹을 수 있는 씨앗으로는 곡류 있는데, 곡류에는 쌀, 보리, 밀, 옥수수 등과 콩류가 있으며, 해바라기 씨앗, 참깨, 들깨는 영양이 풍부한 식용 기름으로 사용한다. 씨앗과 함께 식물의 열매도 먹거리가 된다. 과일은 먹을 수 있을 식물의 열매로써, 일반적으로 그 안에 씨를 가진 것을 말한다. 식물이 만들어내는 과일은 동물이 음식으로 먹도록 진화되어 왔으며, 동물이 이것을 먹고 배설하여 씨앗을 퍼뜨리게 하는 역할을 한다. 대표적인 과일에는 사과, 배, 감, 오렌지, 감 등이 있으며, 파인애플, 바나나와 같이 열대나 아열대가 원산인 과일도 있다. 과일은 일반적으로 달고 영양분이 풍부하기 때문에 인류의 먹거리에서 중요한 역할을 한다. 또한 밤, 잣, 호두와같이 딱딱한 과일을 견과류라고 하고, 식물의 열매인 가지, 호박, 토마토, 오이 등은 과일이 아닌 열매채소로 간주하여 먹는다. 야채란 본 초 식물을 일컫는 말이며, 주로 밭에서 가꾸어 잎, 가지, 뿌리 등을 먹는다. 이런 채소를 뿌리채소하고 하는데, 뿌리채소에는 감자, 당근이 있고, 잎채소는 상추와 시금치 등이 있고, 셀러리, 아스파라거스 등은 줄기채소, 아티초크, 브로콜리는 꽃 채소, 수박과 딸기는 열매채소이다. 동물에서 직접적, 또는 간접적으로 얻을 수 있는 음식을 동물성 식품이라고 하고, 가축이나 가금의 동물에서 직접 얻는 고기를 육류하고 한다. 육류는 쇠고기, 돼지고기, 닭고기 등이 있으며, 바닷물고기나 민물고기에서 얻는 고기는 어육이라고 한다. 어육에는 고등어, 삼치, 정어리 등 많은 종류가 있다. 그리고 동, 식물에서 간접적으로 얻는 식품들이 있는데, 포유류 동물에서 우유는 마시거나 치즈나 버터로 가공해서 먹을 수 있고, 조류나 다른 동물이 낳은 알도 영양이 풍부하여 음식으로 먹는다. 그리고 벌이 만드는 꿀도 영양이 풍부하여 좋은 식품이 된다. 일부 문화권에서는 동물의 피를 먹기도 하고, 보존을 위해 소금으로 간을 하는 소시지의 재료로 쓰이는 선지가 그 예다. 이들은 식물성 식품보다 각 영양성분의 이용성이 높다. 과일과 채소의 껍질은 몸에 좋은 성분이 많아서 껍질째로 먹어야 하나, 병충해 방지를 위해 농약 사용이 많아지면서, 농약에 중독될 위험이 있으므로, 가능하면 직접 재배해서 먹거나, 유기농 식품을 먹는 걸 권장한다. 몇 가지 음식은 날로도 먹을 수 있지만, 대부분의 음식은 안전이나 맛, 입에 맞게 하기 위해서 가공 과정을 거친다. 가장 간단한 형태의 가공은 씻기, 썰기, 다듬기, 다른 음식이나 향신료 같은 재료를 더하는 것이다. 동물이 재료로 쓰이는 육류 식품의 가공은 보통 도축, 내장, 적출, 매달기, 나누기, 정제라는 과정을 거친다. 선진국에서는 이 과정이 주로 일반 가정이 아닌, 동물을 육류 제품으로 만드는 과정을 수행하는 도축장에서 이루어진다. 많은 국가에서는 도축장을 법으로 규제하고 있다. 일부 문화권에서는 종교법에 따라서 도축자들에게 자비로운 도살법이 면제되기도 한다. 유대인 율법에 따른 도축, 이슬람 율법에 따른 식용육이 대표적이다. 엄격한 유대교의 음식 계율에서는 가축이 살아있는 동안에 경동맥을 절단하여 피를 빼도록 하고 있다. 도축과 가공이 된 식품이 범위 된 방법과 도구, 그리고 재료의 결합을 통해서 음식의 맛이나 소화력을 향상하게 시키는 것을 요리하고 한다. 요리 기술은 재료를 선택하고 정확하게 측정한 다음 정해진 과정을 통해서 조합해야 하는 능력이며, 이것으로 만족하는 결과를 성취하는 효과를 얻을 수 있다. 절임 식품이 많은 한국 요리는 압도적으로 나트륨 함량이 많다. 특정한 문화권에서는 동물과 채소를 날것으로 먹기도 한다. 회는 날로 된 생선이나 해산물을 얇게 썰어서 내는 요리이며, 일본의 스시 또한 날로 된 생선이나 해산물이 재료로 쓰인다. 우리나라와 일본은 날로 먹는 음식이 보편화되어 있으며, 각종 회 대표적인 예이다. 육회는 기름기 없는 소의 우둔살을 얇게 저민 후, 간장으로 만든 양념장에 무쳐서 만드는 한국의 요리이다. 대량 생산을 목적으로 판매되는 포장 식품은 도축업자가 고기를 준비하는 간단한 과정부터 오늘날의 대규모 국제 식품 회사의 복잡한 과정까지도 포함한다. 초기의 식품 생산 기술은 음식을 보존하고 포장하여 운송하는 것에 많은 제약이 따랐다. 보존의 방법에는 주로 염장, 당장, 산장, 건조, 응고, 발효, 훈연 등이 쓰였다. 발전된 포장 기술은 식품 생산의 과정도 바꾸어 놓았다. 컴퓨터를 바탕으로 한 관리 시스템, 최신의 생산 과정과 포장 방법, 그리고 원료에서 완제품까지의 재료의 흐름에 대한 관리와 유통 단계에 이르기까지 모든 과정이 진보하여 상품의 질이 높아졌으며, 식품의 안전성과 비용 절감도 향상되었다. 이러한 발전은 새로운 대량 판매 시장의 출현을 촉진하였고, 제분과 새로운 저장, 포장, 라벨링과 운송 방법을 등장시켰다. 또한, 가정에서는 음식을 준비할 시간을 단축하는 편리함을 가져왔다.